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방어초절임(시메부리)
산처럼 바람처럼
2013. 12. 23. 22:30
일본말 시메사바는
우리말로 고등어 초절임이다.
고등어대신 방어로 하면 어떨까?
덩치에 비해 엄청 저렴한 방어를 목포에서 공수받았다.
최큰 횟칼(데바)도 하나 마련하고.
방어 1.5킬로짜리
차키와 비교하면 이만하다
대가리 및 꼬리 제거후
3장뜨기후 알맞게 잘라 염장을 한다
천일염이어야 하고 약1시간~1시간30분
이제 초국을 만들어야한다
방어 1.5킬로니까
현미식초 1.5리터
청주는 식초의 30%
레몬, 생강한뿌리,마늘, 양파및 대파(대파의 힌부분은 불에 그을려준다)
모두다 얇게 썰어담고
식초와 정종을 부어둔다.
초국 완성
염장한 방어를 물에 깨끗이 씻어
해동지로 깔끔하게 물기 제거.
비린내도 가셨고
고기는 염장이 되어 꾸덕꾸덕해졌다.
초국에 입수
약1시간정도 초절임을 한다
2시간을 넘기면 안된다.
초절임 완성된 살부분
껍질부분
껍질 제거후
뱃살부분을 토치로 그을려 주고.
생강, 무순이, 쪽파를 얹으면 완성
따끈한 정종이나 차가운 청하와 잘 어울린다.
비린내는 말끔히 가셨고
쫄깃하고 오묘한 질감
일면 시메부리이다.
신선한 고등어가 있다면
조림이아니라 시메사바를 권해보고싶다.